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现在的猪，多数是五六个月出栏的白猪。确山还养着一批「老样子」的猪：黑毛、两耳下垂、脸上有菱形皱纹，养十二到十八个月才肯出栏——这就是确山黑猪。

「猪肉中的皇后」

确山黑猪是我国优良的地方猪种，也是国家级优良地方畜禽遗传资源。中心产区在确山县竹沟、瓦岗、石滚河等乡镇，现存约一点八万余头。它的鬃毛粗短，面部有菱形皱纹，两耳下垂；成年体长约一百三十六厘米、体高约七十厘米。

肉质的评价主要在两点：一是细嫩，呈暗红色；二是脂肪好——肌内脂肪含量约百分之三点一五，肉里带大理石花纹，亚油酸含量高。肌内脂肪就是「雪花」的来源，也是猪肉香不香的关键。所以本地人管它叫「猪肉中的皇后」。

林下散养，一年半才出栏

养法也不一样：确山黑猪走林下散养，喝天然泉水，吃牧草、麸皮、米糠、豆腐渣、玉米这类天然食料，养足十二到十八个月。生长周期长，肉才有味道；十几个月里猪在林子里跑动，肌肉纤维也长得细。

猪养得慢，肉才有味——这是老理，也是确山人一直没改的做法。

一条走了四十多年的认定链

1982 年，国家把确山黑猪确定为优良生猪品种；2009 年通过畜禽遗传资源初审；2012 年获地理标志证明商标；2020 年同时拿到全国绿色食品和全国名特优新农产品；2021 年获农产品地理标志登记保护；2023 年列入河南省畜禽遗传资源二级保护名录；2025 年获国家地理标志保护产品认定；2026 年又获国际「动物福利养殖金猪奖」。四十多年，一步步走下来。

怎么吃

确山本地把一头黑猪做成了「黑猪宴」：全猪锅、扣碗黑猪肉、黑猪肉焖瓠瓜、黑猪香肠。深加工有红烧肉、腊肉、腊肠、水饺，在确山和驻马店市区开了三家专营店。买的时候记住一句话：黑猪肉颜色比白猪深，脂肪更白更硬，下锅不缩水、不出水。