正在加载…

在驻马店的厨房里，香油是「最后一步」的东西：汤好了滴两滴，凉菜拌完淋一圈，烧饼出炉趁热抹一层。它不是用来炒菜的，是用来「点睛」的。

水代法：把油「骗」出来

榨油一般靠压，香油不是。驻马店的小磨香油走的是水代法这套老手艺：先把芝麻慢火炒到枣红，再上石磨磨成细腻的麻酱，然后兑进热水，靠水和油的比重差，一遍遍晃，让油自己浮上来——所以叫「水代法」。全程低温，不靠高温压榨，芝麻的香气被完整留住。

磨出来的油色泽枣红透明、清澈莹亮，香味浓而不冲，油质醇正。这套工艺明朝就有记载，清初还被列为宫廷供品，旧时村村都有油坊。

「正道」这个名字

2004 年，国家质量监督检验检疫总局认定驻马店芝麻油为国家地理标志保护产品。本地最有名的品牌之一是「正道」，2016 年正道牌芝麻系列产品又获生态原产地保护产品，香油本身被评为「中华老字号」。

值得一说的是，「芝麻种植及传统小磨香油制作技艺」同时是河南省省级非物质文化遗产——一项是地理标志，一项是非遗，同一门手艺，两种承认。

香油是「点」粮食的，不是「炒」菜的。

怎么挑香油

• 看色：枣红或棕红、透亮；颜色发黑发浊的多半掺了别的油
• 闻香：开瓶一股炒芝麻的浓香，冲鼻但不刺；没香味的别要
• 看标：认「小磨香油」「水代法」字样，以及地理标志专用标志
• 试水：滴一滴进清水，好香油会散开成薄油花；沉底成块的要留个心
• 存放：避光、密封、阴凉；香油怕晒，晒久了会返味

怎么用

记住一个原则：香油是最后放的。汤、面、凉菜、饺子馅，起锅或上桌之前淋一点，香气才留得住。下锅炒菜反而浪费——高温一过，香就散了。